weißes Zuckerpulver in einer Holzschale

Stevia: Gesünder als Zucker?

Lesezeit: 8 Minuten

Was ist Stevia und woher kommt es?

Vielleicht hast du den Stevia-Süßstoff schon mal probiert oder es war in deinem letzten Erfrischungsgetränk als Süßstoff mit enthalten. Aber weißt du auch, was es eigentlich heißt, wenn „Stevia“ auf der Verpackung steht?

Den Stevia-Zucker, wie wir ihn kennen, stammt von der Pflanze Stevia rebaudiana, auch Honigkraut genannt, und kommt vor allem in Südamerika zwischen Brasilien und Paraguay vor. Mittlerweile hat sich aufgrund des lukrativen Geschäfts mit der Stevia-Süße die Hauptproduktion in Richtung China verschoben.

Stevia- Pflanze wächst auf dem Feld

Der Verarbeitungsprozess von der Pflanze hin zum beliebten Stevia-Zucker erinnert leider mehr an Chemie als an eine natürliche Zuckeralternative, denn die Steviolglykoside werden in technologisch aufwändigen Schritten extrahiert.

Dazu werden zuerst die Blätter der Pflanze mit bestimmten Alkoholen und Wasser getränkt, damit sich später die ungewünschten Stoffe mit Salz besser entfernen lassen. Nachdem die südamerikanische Süße mit bestimmten Harzen entfärbt wurde, wird nun die weiße Masse entsalzt und kristallisiert. Der letzte Schritt wird dann so oft wiederholt bis sich das weiße Pulver herauskristallisiert und den Reinheitskriterien entspricht.

Stevia ist nicht gleich Stevia

Denn bei Stevia-Zucker wie man ihn im Supermarkt kaufen kann, handelt es sich um die Steviolglykoside. Diese sind genau genommen Extrakte der Steviapflanze und als Lebensmittel zugelassen.

Bei dem Steviakraut sieht es etwas anders aus. Dieses Kraut ist im Gegensatz zu den Steviolglykosiden ein natürliches Produkt, das aber – außerhalb der Verwendung in Früchtetees und Kräutern – nicht als Lebensmittel auf dem Markt verkauft werden darf.

Kann Stevia den Haushaltszucker ersetzen?

Stevia enthält weder Kalorien, noch Zucker, wirkt sich positiv auf den Blutzucker aus und beschützt deine Zähne vor Karies. Darüber hinaus nimmt man an, dass es deinen Blutdruck senkt.

Diese und viele andere Behauptungen gibt es zu dem beliebten Stevia. Doch wie viel ist wirklich dran oder steckt einfach nur gute PR-Arbeit dahinter? Der anfängliche Hype um das neue Süßungsmittel flachte nach einer Weile doch wieder ziemlich ab, weil Haushaltszucker komplett durch Stevia ersetzen zu wollen, doch etwas knifflig sein kann.

Wie der Zuckerersatz mit Stevia gelingt

Denn laut der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sind dem Stevia-Zucker klare Grenzen bezüglich der Höchstmenge gesetzt. So sollte man darauf achten, dass man nicht über 4mg pro kg Körpergewicht zu sich nimmt, da in diesem Bereich das Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich ist. Diese Werte gelten jedoch für den reinen Steviol-Anteil, nicht für die Steviolglykoside. Dementsprechend kannst du laut EU-Vorgabe ca. 10mg/kg Körpergewicht zu dir nehmen. Bei Kindern, die ein kleineres Gewicht aufweisen, sind die Höchstmengen relativ schnell erreicht, sodass du hier immer Acht geben solltest, dass sie nicht zu viel davon zu sich nehmen. Zumal es auch aus geschmacklicher Sicht empfehlenswert ist sich an diese Richtlinien zu halten, da Stevia in höheren Mengen einen bitteren, Lakritz ähnlichen Beigeschmack hat.

Nun zu den Behauptungen Stevia sei gefäßerweiternd, zahnbelagshemmend und dazu auch noch blutdruck- und blutzuckersenkend.

Diese Wirkungen sind wissenschaftlich stark umstritten, jedoch konnte vom Verbraucherschutz zumindest klargestellt werden, dass es keinen nachgewiesenen Effekt auf den Blutzuckerspiegel gibt. Darüber hinaus hemmt Stevia nicht die Zahnablagerungen, sondern trägt lediglich nicht dazu bei, dass es überhaupt zu Karies kommt. Süßstoffe wie Stevia können darüber hinaus das Geschmackempfinden verändern, da unsere Geschmacksknospen durch die ständige Stimulation und unser Verlangen nach Süßem abgestumpft werden. Aber wenn du dir jetzt Sorgen machst, dass du deshalb die Süße von Früchten nicht mehr richtig schmeckst, kann ich dich beruhigen. Wenn es dazu kommen sollte, kannst du durch eine ausgewogene Ernährung und durch zeitweises Meiden von Zucker – jeglicher Art – deine gesunde, eigentliche Geschmackswahrnehmung wieder erlangen.

Stevia Jahrzehnte verboten aufgrund krebserregender Wirkung

Die Zuckeralternative wurde viele Jahr lang in der EU für die Verwendung in Nahrungsmitteln verboten. Ursache dafür war eine stark umstrittene Studie. In dieser wurden Mäuse mit extrem hohen Mengen an Stevia-Zucker gefüttert, was letztendlich zu DNA-Veränderungen führte. Daraus resultierte die Annahme, dass Stevia krebserregend und erbgutschädigend sei. Basierend auf diesen Ergebnissen wurde Stevia folglich in der EU als Lebensmitteln nicht zugelassen, obwohl es in zahlreichen anderen Ländern bereits seit vielen Jahren schadlos verzehrt wurde. Die Studie wurde darüber hinaus auch deshalb angefochten, weil sie von dem damaligen Aspartam-Hersteller Monsanto finanziert wurde. Demzufolge hat EFSA ein Gutachten veröffentlicht, dass die Bedenken aus dem Weg geräumt haben, solange die vorgeschriebenen Höchstmengen nicht überschritten werden.

Vorteile:

  • Enthält kaum Kalorien, noch Zucker
  • Kann bei Gewichtsabnahme oder Halten des Gewichts helfen
  • Verursacht keine Karies im Gegensatz zu Zucker
  • Stevia-Zucker 30-fach süßer als Zucker
  • In der Küche vielseitig einsetzbar

Nachteile:

  • In höheren Dosen Lakritz ähnliche, bittere Note
  • Vorgegebene Höchstmengen von 10mg/kg Körpergewicht
  • Eventuell veränderte bzw. verminderte Geschmackswahrnehmung
  • Beim Backen weniger Bräunungsreaktion als bei Zucker und auf spezielle Stevia-Rezepte zurückgreifen
  • Nicht natürlich, sondern chemisch aufwändig produziert

Einsatzmöglichkeiten

Stevia enthält kaum Kalorien, deshalb wird es gerne mal zum Backen verwendet. Hierbei ist es wichtig, dass man auf Rezepte achtet, die speziell für das Verwenden von Stevia-Süße konzipiert sind. Denn der Haushaltszucker verleiht dem Teig auch ein gewisses Volumen, das beim Stevia natürlich fehlt. Dies kann entweder mit geschroteten Haferflocken oder gemahlenen Nüssen ausgeglichen werden. Darüber hinaus bräunt der Kuchen nicht so stark wie mit Zucker – also nicht wundern.

Ansonsten ist Stevia-Zucker hitzestabil und gut wasserlöslich, sodass er vielseitig eingesetzt werden kann. Selbst bei pasteurisierten Getränken, die mit Stevia versetzt werden, hält die Süßkraft an. Auch bei anderen Getränken wie Tees, Limonaden und Smoothies kannst du sehr gut Stevia statt Zucker verwenden. Hierbei solltest du nur besonders Acht geben, dass du nicht zu viel nimmst, sonst hat dein Getränk einen bitteren Nachgeschmack.

Mutter kocht mit ihrer Tochter in der Küche

Kleiner Tipp am Rande:

Wenn du dich nun auch an Stevia ausprobieren möchtest oder es schon länger verwendest, rate ich dir genau auf die Inhaltsstoffe zu achten. Die meisten Verpackungslabel locken mit dem Namen „Stevia“ oder „Stevia-Pflanze“, bestehen aber zum Großteil aus Mehrfachzuckern oder Maltodextrin. Demzufolge würde ich immer drauf achten, dass du Stevia-Zucker in seiner ‘eigentlichen‘ Form und Zusammensetzung kaufst.

Fazit

Stevia ist und bleibt eine kalorienarme und zuckerfreie Süßungsalternative, von der man nur wenig braucht, weil sie eine sehr hohe Süßkraft hat. Im Vergleich zum Zucker bieten die Steviolglykoside deshalb einige Vorteile und man kann den Zuckerersatz vielseitig einsetzen. Übermäßiger Steviakonsum kann zwar das Geschmackempfinden beeinträchtigen, jedoch kehrt die gesunde, normale Geschmackempfindung nach Meiden von Süßstoffen auch wieder zurück. Aktuell kann man noch nicht eindeutig sagen, ob man Süßstoffe eindeutig als gut empfehlen kann oder nicht. Eine Sache steht jedoch fest und zwar, dass man die Zuckeralternativen variieren sollte, da auf lange Sicht gesehen der regelmäßige, konstante Konsum von Stevia noch nicht gänzlich zu empfehlen ist.

Doch vorerst kannst du gerne ab und an den Stevia-Zucker verwenden ohne dir groß Gedanken machen zu müssen, solange du dich an die Höchstmengen hältst.

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